炒青菜加生粉起什么作用？
在炒青菜时，在水滚沸状态下加入适量的生粉（淀粉/土豆粉），再倒入青菜翻炒片刻，然后放精盐、葱花、熟油（或芝麻油）即成。这里加淀粉不是为了增加青菜的营养，而是淀粉起着对矿物质及维生素的保护作用。其方法是，在炒菜锅里放适量水煮沸后，调入适量淀粉煮糊，然后加入青菜烹炒，能使蔬菜里的粗纤维软化，成绿色的“糊塌菜”，这种方法特别适于烹调纤维多、不易熟的芹菜叶、小白菜、菠菜等绿叶菜，做好的菜肴能保持蔬菜原有的色泽。
由于煮淀粉的保护，蔬菜里的矿物质和维生素在炒的过程中减少了破坏，而且淀粉调糊后温度一般不超过90℃，比用油炒菜的温度低，所以矿物质和维生素减少了破坏，保持了蔬菜原有的营养。
据测定，用这种方法炒青菜，比一般的盐水煮菜和油炒菜，能多保存10%—40%的维生素C。