碱在死面中起什么作用？
由于碱可以使蛋白质变性，所以死面团中含有适量的碱能使面团变松，气孔稍多而大。蒸制的成品口感酥松、味道清香，并有深浅适中的黄色，因此在烧麦、锅盔、合饼、如意馍和部分油酥面团的调制中都离不开碱。
如果调制面团时碱的用量不足，蛋白质变性不好，蒸制时就容易出现成品不松、口味发酸、颜色过浅、发面团还可能出现“花子”而影响成品质量，若放碱量太多而没有得到及时纠正也会使成品出现大的危害：蛋白质分解破坏严重，营养受到严重损失，并使成品蜂窝多大，表面光滑发亮、口味很苦而很难食用，所以成品有“破口开花”和“硬夹子”的现象，还可能影响以后的发酵，出现不发的现象。