卤鸡爪多久好吃？
刚入行的卤水师傅，一般都会犯一个同样的错误——把卤水熬得太咸了！ 熬卤水是有讲究的，并不是把原料放进去直接开火煮熟就行了。在传统川菜里，熬卤水需要把原料用清水浸泡出血水，再用冷水冲洗干净。然后才能把调料放锅里炒香、放香料炒出香味，再把冲洗干净的原料放进锅里，加水淹没原料。
有些新手甚至直接拿清水或者鸡汤来做卤水，这样出来的卤味能好吗？ 用鸡汤来做卤水的确是一种很好的方法，但用冷水和清水做卤水就大错特错了。因为原料里的血水一旦遇热就会马上变成红色液体出来，这样就会把卤水搞得很咸很臭。
所以要用卤水做卤菜，一定要牢记这四个步骤—— 第一步：去腥（用清水浸泡出血水）；
第二步：焯水（冷水冲凉沥干水分）；
第三步：炸制（锅内油炸定型，颜色变深）；
第四步：卤煮（所有食材下锅，小火熬煮） 这一步很关键，很多人做的卤水煮一个小时都不烂，就是因为没掌握好火候和时间，要么火太大把原料烧干了，要么时间太短没有入味。要使所有的原材料都软嫩香浓，必须做到文水煮，慢火卤。 等所有配料完全入味，这锅卤水就算大功告成了。这时候你可以把卤水表面浮起的油花和渣滓撇干净，留下纯净的卤水，放入干净的器皿中封存起来。
一般家庭制作卤水，一次就做一两只鸡或者是几条鱼就够了。如果一次性做得太多，很容易变质浪费。 所以我劝大家，如果不是专业做餐饮的，就不要买太大的容器来熬制卤水。因为卤水是极易变质的，温度高的时候，细菌更容易繁殖。如果你买的容量大，一次又做不多，那就等于增加了细菌繁殖的机会。相反，你一次少做点，勤做勤换，保持卤水的清洁，也是OK的。