蛋糕能用改良剂吗？
大家都知道，面包和蛋糕都是使用酵母发酵的，而最近一些宣传改良剂的产品（不含添加剂，仅指改良剂）竟也声称适用于面包和蛋糕。可是，面包和蛋糕不是可以用酵母发酵吗？为什么还需要用改良剂？带着这些疑问，记者采访了安徽省产品质量监督检验研究院轻功研究所的杨元斌副研究员。
原来，酵母是一种微生物，在发酵过程中由于其呼吸代谢会产生大量的热气。而低温储藏条件是维持干酵母活性的前提，但大多数面包和蛋糕制品都是由高温烤箱中烤制出来的，这使得酵母在发酵过程中产生的热气很难散发，反而会使面团温度上升，破坏酵母的活性。为了解决这个问题，人们就在酵母发酵的过程中加入一些改善发酵条件的添加剂，既能让面团发酵，又不至于使面团温度升高。
而目前的面食改良剂主要分为两类：一是耐高温酵母，它在面团中可耐酸碱，可在50℃以下发酵，并且在发酵时产生的热气较少，一般不会使面团温度升高。二是低温酵母，其特点就是可以使面筋软化，在高温烘烤时使面包、蛋糕体积膨大，口感蓬松；同时，低温酵母在发酵时产生的热量较少。
怎样挑选改良剂？
知道了改良剂的好处，那在挑选使用的时候应该注意些什么呢？杨元斌副研究员给出了以下建议：“现在市面上有几类面食改良剂。一是以某一种或几种化学添加剂为基础的，这类产品本身会带有一定的味道，在使用时必须要加以稀释，而且由于它是以化工产品为主要原料制成的，价格也比较低；二是以发酵得到的生物活性和生物酶为基质的，这类产品除了具有发酵作用外，还有些清洁剂的功能，使用起来方便快捷，而且由于是纯生物制剂，其价格非常高，相当于普通化学制剂的好几倍；三是以天然矿物盐类为基质的，它属于碱性，专门用于发酵面粉中糖酵酶的活性，其功效和酵母差不多，但价格比酵母要便宜。”