选鱼很重要 选新鲜鱼肉，去掉鱼头、鱼骨和鱼皮，鱼腹部的黑膜一定要去掉，这些部位腥味重，留着会影响成品味道。 处理好的鱼肉用料酒、生抽腌渍一下去腥提鲜；
第二，酱汁很重要 剁点姜葱蓉，加入豆瓣酱、生抽、老抽、白糖、鸡精调成酱汁待用；
第三，火候控制很重要 把调好的酱汁倒入锅中加热至沸腾，这个时候迅速把腌渍好的鱼片下锅煮至断生，然后连汤汁一起浇到放有蒜蓉的平底锅里，开中火慢慢焖煮收汁，最后撒上葱花就可以啦！
这样做出来的鱼肉外酥里嫩，酸甜可口，回味无穷…… 我做的时候忘记拍过程照了，就用这张之前做的虾片焗饭代替一下吧（抱歉了） 这道菜做起来其实也不难，主要就在于对火候的把握上。一开始把鱼入锅煮的时候，切记不要煮开锅，半熟状态是最好的，这时候鱼肉最鲜嫩。如果感觉水沸腾得太厉害，可以端起来轻轻晃一晃，让汁水变得粘稠一点，鱼肉也会更入味。
班斌优质答主鱼片烤箱版
用鸡蛋和淀粉上好浆的鱼片非常滑嫩，配了鲜香菇和洋葱提味增香，葱姜蒜加干辣椒和花椒调香，加了生抽、蒸鱼豉油，成菜咸鲜甜，略带回甜。
鱼（鲤鱼、草鱼皆可）肉400克，鲜香菇8朵（60克），洋葱50克，青、红柿子椒圈各20克，葱段、姜片、蒜片各15克，干辣椒丝5克，干花椒7克，鸡蛋清1个，盐2克，味精2克，白糖1克，生粉8克，生抽5克，蒸鱼豉油10克，料酒8克，色拉油500克。
制作
鱼肉洗净，切成10x5x0.5厘米的薄片，放入容器内，加入盐2克、鸡蛋清、生粉腌渍15分钟；香菇洗净，切成0.5厘米厚的片；洋葱去皮，切成1厘米见方的块。
锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，分别放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒丝爆香，下入青椒圈、红椒圈、香菇片、洋葱块，用盐0.5克、味精、白糖调味，炒熟后取出；另起锅，放入色拉油25克，烧至五成热时放入腌渍好的鱼片，小火滑0.5分钟，捞出控油。
将所有初加工过的原料放入容器中，加入生抽、蒸鱼豉油、料酒、剩余的味精抓匀，放入盛器内覆保鲜膜，入烤箱大火烤15分钟至透，取出将表面的葱姜蒜挑出，撒干花椒。
最后，将锅内剩下的色拉油烧至七成热时，出锅浇在容器中的干花椒上即可。
提醒
此菜所用鱼片最好是腌渍好以后立即烹调，在腌渍过程中，鱼片已经吸附了部分调料味，所以后面烹调的时候调料味要少放。
鱼香肉片烤箱版
“鱼香肉片烤箱版”是将传统鱼香肉片改良而来，创新点有两点：一是将鱼香肉片的主料换成猪肉饼，将辅料鸡心换成鸡胗，将木耳改成杏鲍菇，将泡辣椒、辣妹子酱、蚝油等调料调味后灌入猪肉饼中，入烤箱焗熟，菜品新颖；二是此菜口味较传统鱼香口味偏咸鲜味。
里脊肉饼125克，鸡胗50克，杏鲍菇75克，鲜红尖椒圈15克，蒜片10克，盐、味精、生抽、辣妹子、蚝油、泡红辣椒末、豆瓣酱、四川泡菜粒、生粉、红油、色拉油各适量。
制作
将里脊肉饼用刀片成18张大小均匀的圆薄片，鸡胗切成粒，杏鲍菇切成筷子粗的丝，拌上少许盐码味3分钟；锅内放入清水烧至50℃时将杏鲍菇丝放入飞水1分钟，取出沥干水分。
锅烧热，放入30克色拉油烧至五成热时，离火将50克鸡胗粒和飞水后的杏鲍菇丝放入，用盐0.5克、味精0.5克、生抽0.5克、辣妹子酱0.5克、蚝油0.5克、泡红辣椒末2克、豆瓣酱2克、四川泡菜粒10克调味，翻匀;将蒜片和鲜红椒圈放入翻匀，再次调味（盐、味精、生抽、辣妹子、蚝油少许），加入20克高汤，小火烧3分钟，用10克生粉勾芡，烹入8克红油，翻匀出锅待用.
将煮好的鸡胗等全部倒入肉片中均匀铺开，再将剩余的肉片在上面叠加成饼状，包严，用牙签插牢，放在烤盘上，入上火190℃、下火210℃的烤箱内焗17分钟，取出切成10块，分盛装盘.
温馨提示：
将猪里脊肉片成18张圆薄片，片的厚薄要均匀，每张肉片尽量一样大，将做好的鸡胗配菜均匀地码放在里脊圆肉片上，
