月饼皮加小苏打起什么作用？
1、使面团疏松。
2、中和发酵时生成的酸味。
一般使用的碱是“臭粉”（学名:碳酸氢铵）。苏打（学名：碳酸氢钠）也可使用，但其不如臭粉去酸力强，产生气体也较少，所以做出来的月饼没有那么疏松，而且有淡淡的碱味。但苏打不挥发，成品中没有臭粉难闻的气味。
一般每500克面粉放5-8克的臭粉就可以了。如果你不喜欢臭粉的异味，也可以按多给1克左右的量放苏打，但不宜太多（毕竟不是正宗的广式月饼），否则会苦口。
如果你使用转化糖浆做月饼，转化糖浆的酸味很浓，可以在糖浆中加入1/4茶匙的碱液（1茶匙碳酸氢钠+2汤匙的3％的醋酸溶液，充分搅拌至无颗粒即可）中和酸味，同时也使月饼更加疏松。